talgaton: (Default)
Оригинал взят у [livejournal.com profile] flavorchemist в Пищевые страхи

Иногда меня спрашивают, неужели я вообще не боюсь пищевых добавок в нашей пище? Не боюсь, как это отразится на мне, на моей семье, на моей дочке? Ну ладно, вроде понятно с глутаматом и аспартамом, но ведь этих Е-шек еще есть целый список, и наверняка среди них есть что-то вредное? 



оченьмногобукв )

О технологии.
Пищевые добавки вовсе не изобретение нашего времени. Они появились очень давно, где-то одновременно с кулинарией. Переход к промышленному производству пищи привел к расширению количества используемых пищевых добавок. Современная пищевая промышленность уже не может существовать без Е-шек, и это закономерно.

Промышленное производство любого продукта подразумевает стандартизацию,  повышение качества, стабильности и безопасности в сравнении кустарным способом производства и использование вспомогательных материалов. Это относится и к производству пищи. Продукт питания должен не только содержать нужные питательные вещества, он должен быть приятным на вкус и внешний вид, обладать нужной структурой, не портиться в процессе хранения. Для достижения этих параметров служат пищевые добавки с индексами Е.

О вредных Е-шках.
Каждый из нас слышал, что пищевые добавки с индексом Е вредны. В интернете гуляют списки самых вредных добавок, в супермаркетах можно наблюдать осторожных домохозяек, тщательно изучающих надписи на упаковке продуктов питания в поисках Е-шек. Редкая телевизионная передача обходится без разоблачений химической составляющей нашей еды и раскрытия тайн нечистых на руку производителей.

В какой-то степени они все правы. Не бывает здоровых людей, бывают недообследованные. Не существует полностью безопасных пищевых добавок, также как не существует ничего полностью безопасного. Можно отравиться поваренной солью или яблоками. Можно легко доказать вред обычной пищевой воды, что в свое время проделано авторами истории с дигидрогена монооксидом. Если не слышали, не поленитесь, воспользуйтесь поиском в интернете.

Задумывались ли Вы, почему конкретным пищевым добавкам присваивается индекс Е, и что он означает? Почему, если они такие вредные, они по-прежнему разрешены во всем мире? Почему на каждую добавку четко прописаны разрешенные дозировки и регламенты применения, или вы об этом не слышали? Почему каждый производитель продуктов питания во всем мире использует Е-шки? Неужели ни у кого из них нет совести и ответственности перед обществом, или жажда наживы позволяет оправдать любое преступление? Вы бы смогли оправдать себя на их месте?

О безопасности пищевых добавок.
Факт в том, что в список разрешенных пищевых добавок попадают только те вещества, которые прошли тщательную проверку на безопасность. Эти вещества изучены со всех сторон, известна каждая подробность их метаболизма, особенности поведения их в тех или иных продуктах питания, взаимодействие их с другими компонентами пищи и другими пищевыми добавками.

Конечно, многое зависит от количества. Индекс Е – это просто ярлык, номер в списке, который никак не характеризует физико-химические свойства добавки. Любое вещество, с индексом или без, даже вода, которую мы пьем, или воздух, которым мы дышим, может нанести вред. Поэтому количество – ключевой вопрос в оценке безопасности, который понимают и ученые, и представители регулирующих органов. Вопреки распространенному мнению, употребить пищевой добавки больше безопасного количества достаточно проблематично. Не случайно в любой «разоблачающей» публикации или телепередачи вопрос количественной оценки всегда обходится стороной.

Первым шагом на пути к установлению безопасных норм потребления является определение NOAEL (No observable adverse effect level). Данный показатель определяется экспериментально, выражается в единицах массы вещества на единицу массы тела.  Для установления величины NOAEL проводят серию долгосрочных экспериментов (обычно над мышами) с разным содержанием исследуемого вещества в пище, и в качестве показателя устанавливают ту дозировку, при которой статистически заметных отклонений между исследуемой и контрольной группой животных не выявляется. Иными словами, при потреблении выше NOAEL есть отличная от нуля вероятность нанесения вреда здоровью, при потреблении ниже – нет.

Но совсем не NOAEL руководствуются составители технологических регламентов и производители. Человек - не мышь. В качестве показателя безопасности мы руководствуемся другим параметром – допустимое суточное потребление.

Допустимое суточное потребление ADI (acceptable daily intake) определяется путем деления NOAEL на 100 с целью учета разницы в метаболизме мышей и человека, и для учета индивидуальных особенностей разных людей. Уже на основании ADI определяют допустимые дозировки внесения добавки в продукт. Считается, что потребление добавки в количестве соответствующем ADI ежедневно в течении жизни не отражается на здоровье. На настоящий момент не существует ни одного зафиксированного случая нарушения этого правила.

Иными словами, даже при потреблении продуктов питания с разрешенными пищевыми добавками в составе, вы гарантированно не съедите более 1% от научно установленной безопасной нормы пищевой добавки.

Как это работает. Привычная поваренная соль. NOAEFL составляет (по разным оценкам) около 6 г/день на человека. Если бы поваренная соль была пищевой добавкой с индексом Е, то ADI для нее составил бы 60 мг, а реальное ежедневное потребление превышало бы это значение в 100-200 раз.
Возьмем настоящую «вредную»
добавку - консервант Е211 бензоат натрия. Установлено, что он не оказывает вредного воздействия на мышей при ежедневном потреблении в 500 мг/кг веса. На основании этих данных определен ADI, равный 5 мг/кг веса (0,35 г/день на человека массой 70 кг). Данное количество консерванта может содержаться в 2,5 литра магазинной газировки, или в 700 гр майонеза. Вред от ежедневного потребления таких количеств майонеза, очевидно, будет, но бензоат не будет к нему иметь никакого отношения.

Показатели безопасности регулярно пересматриваются. В 2011 году пересмотр коснулся антиокислителя бутилгидроксианизол E320. В 1989 году был установлен ADI на уровне 0,5 мг/кг, по итогам пересмотра показатель повышен до 1 мг/кг. Оказалось, что ранее утвержденные нормы были даже занижены.

E320 используется во многих продуктах. Допустимые дозировки и отрасли промышленности четко зафиксированы законодательно. Чтобы достичь потребления 1 мг/кг в день человеку массой 70 кг необходимо ежедневно съедать 350 гр жира или 175 г жевательной резинки или 3 кг сухого картофельного пюре. Не могу сказать, что это очень полезная диета, но ни польза, ни вред ее не имеют отношения к Е320. Антиокислитель несет исключительно функциональные свойства – предотвращает окисление компонентов пищи, тем самым сохраняя ее питательные свойства и внешний вид, препятствуя образованию не очень полезных веществ.

Существуют пищевые добавки, для которых показатель ADI не определен. Это не означает, что пищевая добавка недостаточно изучена. Наоборот, по добавкам со статусом «ADI not specified» собрана настолько подробная информация, что становится возможным сделать вывод о 100% безопасности этих веществ в рамках их теоретически максимально возможного потребления.

Кому - то может показаться странным, но именно к таким добавкам относится глутамат натрия E621. Съесть его в количестве, которое может отразиться на здоровье, физически невозможно. В больших количествах Е621 не только не делает пищу вкусной, но делает ее неприятной, именно поэтому глутамата никто в продукты «без меры» не добавляет. При этом максимально допустимое его содержание в продукте все равно ограничено законом.

Все случаи так называемого «вредного действия глутамата натрия» наблюдались в ходе экспериментов, связанных либо со вскармливанием мышей чистым Е621, либо его внутривенным введением - условиями, которые никогда не будут воспроизведены в реальной жизни. Выводы таких работ имеют сугубо академический интерес. Подумайте, имеют ли отношение к вреду, скажем яблок, опыты, в которых мышам ежедневно внутривенно вводили яблочный сок, или кормили 3 месяца только яблоками? Нашумевшее исследование о том, что глутамат может вызывать истончение сетчатки при его содержании в ежедневном рационе не менее 20%, свидетельствует скорее о безопасности, чем вреде. Ведь даже в самых «переглутамаченных» чипсах редко бывает более 0,5% Е621.

Как быть с запрещенными?
Существуют и «запрещенные» пищевые добавки. Их появление логично – в свете новых исследований происходит пересмотр данных, и изменение списка. Те вещества, в отношении которых есть опасения, выпадают из списка. Другие, новые добавки, получают свой номер и становятся разрешенными. Это не повод для паники, это кропотливая работа большого количества людей, ученых и экспертов, в результате которой с каждым годом продукты становятся более безопасными.

На вполне законных основаниях из-за подозрения в канцерогенности вылетел из списка разрешенных формальдегид Е240. В США в свое время на тех же основаниях исключен из разрешенного списка подсластитель цикламат E952. Подозрения позже были неоднократно развеяны, но, несмотря на все усилия «пищевого лобби», «продажный» FDA до сих пор отказывается разрешать эту добавку. Что не мешает цикламату входить в список разрешенных подсластителей в других странах.

Это нормально. Продукты питания – это сфера повышенного риска, и требования безопасности должны быть тоже повышенные. Гораздо хуже разрешить что-то вредное, чем запретить безопасное.


Может ли в продукте содержаться запрещенная пищевая добавка? Технически может, но практически осуществить это нелегко. Зачем производителю это делать? Список разрешенных добавок велик, всегда можно найти соответствующую разрешенную замену. Это проще, чем вступать в конфликт с законом. Кроме того, запрещенную добавку не так-то просто купить - она же запрещена.

Допустим, существует «отмороженный» производитель (я таких не встречал), который наплевательски относится к закону и к нашему здоровью. Его деятельность не имеет отношения к пищевым добавкам, им должна заниматься прокуратура. Неужели вы думаете, что производитель, нарушающий закон вдруг станет честным, если закон еще более ужесточить?

Добавить вещества в продукт больше, чем разрешено, конечно, возможно, только нужно ли? Кто будет есть колбасу с превышением содержания фосфатов, если она будет мыльной на вкус? Зачем добавлять консерванта больше, чем разрешено, если он и так прекрасно работает? Зачем добавлять больше стабилизатора, если он в больших количествах только портит структуру продукта? Вы же не добавляете на кухне в тесто 20 яиц вместо двух положенных по рецепту или полкило соли вместо щепотки, зачем же это нужно делать производителю?

Ароматизаторы идентичные натуральным.
«Идентичный» означает, что в состав ароматизатора входят те же самые вещества, которые входят в состав натурального, природного аромата. У них те же физические, химические и биологические свойства. Поиски любого другого скрытого смысла в формулировке «идентичный натуральному» противоречат не только здравому смыслу, но и основам атомно-молекулярной теории.

Любой ароматизатор – это смесь нескольких душистых веществ. На сегодняшний день разрешено использование более 4000 таких соединений. Очевидно, с учетом возможных вариаций присвоение каких-либо индексов каждому ароматизатору технически невозможно. Поэтому безопасность ароматизатора оценивается по совокупности показателей составляющих его компонентов.

Кроме ранее упомянутых показателей для каждого душистого вещества рассчитывается PADI (possible average daily intake) – величина, показывающая, какое количество вещества человек теоретически может употребить в течение дня.

Какие выводы можно сделать из этого параметра? Возьмем один из наиболее часто используемых компонентов ароматизаторов – изоамил ацетат, встречающийся практически во всех фруктах, алкогольных напитках, мясных продуктах, даже хлебе и сыре. ADI для него составляет 3 мг/кг (210 мг для человека массой 70 кг). PADI составляет 25 мг, то есть в 8 раз меньше ADI и в 800 раз меньше NOAEL, количества, которое не вызывает вредного воздействия на организм.

Также как для глутамата натрия, для многих душистых веществ показатель ADI не определен. Это происходит в тех случаях, когда не существует объективных причин считать, что безопасное количество конкретного вещества в продукте (неважно натурального или добавленного искусственно) может превысить безопасную норму, иными словами вещество «самолимитируется». Как невозможно съесть пересоленную в 10 раз пищу, так мы не сможем съесть мармелад или выпить напиток, в котором душистого вещества больше, чем достаточно нашим органам чувств. Превышение не просто невкусно – оно неприятно. Ароматизатор невозможно «переложить», никто просто не купит такой продукт.
Хотя, конечно, даже для таких веществ можно найти вред, скармливая их насильно лабораторным животным или вводя внутривенно.

Натуральные и искусственные.
Часто мы смешиваем два разных понятия – пользы и вреда. Я ни в коем случае не хочу никого убеждать в полезности для здоровья Е-шек. В большинстве своем они так же беcполезны, как и безвредны. И это тоже связано с количественной стороной проблемы.

К слову о безопасности. Много ли «натуральных» продуктов может похвастаться таким уровнем контроля? Клюква, морошка и черника, в которых уровень «натурального» бензоата натрия в десятки выше допустимого не контролируются по данным показателям. Капуста и шпинат никогда не были бы допущены до нашего стола из-за многократного превышения уровня по E250 – нитрита натрия. Многие сорта сыра и ветчины не смогли бы попасть к нам на стол из-за превышения дозволенного законом содержания в них Е621.

Вы не знали, что многие натуральные продукты содержат Е-шки? Возможно, Вы даже не поверите, что подавляющее большинство Е-шек взялось именно из натуральных продуктов? По-настоящему искусственных пищевых добавок немного – несколько красителей, подсластителей и пара антиокислителей. Все стабилизаторы, эмульгаторы, загустители, усилители вкуса – это не только естественные компоненты нашей пищи, они в большинстве своем имеют не синтетическое, а вполне натуральное происхождение (глутамат натрия, к примеру, производят с помощью натуральных бактерий, даже не ГМО). Хотя это не имеет никакого значения, не происхождением определяются свойства вещества.

Почему же мы боимся фосфатов в колбасе и едим богатую фосфором полезную рыбу. Почему мы шарахаемся от оливок с глюконатом железа Е579, но едим полезные богатые железом яблоки? Встречаются даже люди, опасающиеся крахмала в майонезе.

Все натуральное полезно, все синтетическое вредно.
Я слышал про эту теорию. Ее придерживаются те, кто ни разу в жизни не слышал о растительных ядах и микотоксинах, об огромном количестве действительно опасных веществ, содержащихся в привычных натуральных продуктах. Конечно, обычно мы не едим такие большие количества, к примеру, мускатного ореха, чтобы отравиться миристицином, но случаи отравления мускатным орехом не такое уж и редкое явление. История полна примерами отравлений натуральным и полезным горьким миндалем. Но до сих пор нет ни одного случая отравления миндальным ароматизатором. Мы знаем, что при натуральном копчении образуется заметное количество сильнейшего канцерогена бензапирена, но почему-то считаем вредной «коптильную жидкость», в которой содержание бензапирена жестко лимитировано.

Мы боимся следовых количеств нитрита натрия Е250 в колбасе, забывая о том, что в полезный натуральный шпинат природа может добавить его в 50 раз больше, чем добавляет технолог мясного цеха. Сегодня мы почти забыли про ботулизм, а именно внедрение нитрита в качестве пищевой добавки спасло несчетное количество жизней, именно Е250 не дает развиваться бактерии, производящей смертельно опасный натуральный нейротоксин.

Я сомневаюсь, что среди «натуральных» продуктов есть хоть один (разве что дистиллированная вода), который смог бы пройти тесты на безопасность, которые реально проходят продукты промышленного производства. Это не показатель вреда «натуральной» пищи. Это показатель требований безопасности, предъявляемых к разрешенным пищевым добавкам. Это показатель необоснованности наших страхов, подогреваемых телевидением, газетами и нами самими.

А что дальше?
Я не знаю, как будет развиваться ситуация дальше. Откажемся ли мы от промышленной пищи и Е-шек, следуя запросам потребителей? Вряд ли, учитывая рост населения и необходимость решать продовольственную проблему. Перейдем ли мы полностью на синтетические продукты? Возможно, но не в ближайшем будущем. В этом нет ничего плохого, это возможность создавать продукты с заранее определенными свойствами и функциональным наполнением.

Факт остается фактом. Сегодня пищевые добавки с индексом Е являются необходимым элементом пищевой промышленности, а значит и нашей жизни. Их безопасность не вызывает никаких опасений ни у одного регламентирующего органа, ни у одного государства. Их безопасность подтверждена реальными научными исследованиями и периодически пересматривается.

Я не призываю никого отказываться от натуральных продуктов. Я, также как и многие, предпочитаю домашнюю пищу магазинной. Не всегда это возможно, и почти всегда неудобно, поэтому, часто я покупаю промышленные продукты. При выборе я не пересчитываю количество Е-шек на этикетке, да и вообще не обращаю на них внимание. Они не являются критериями выбора.

Я не выбирал «удобные» примеры. Наоборот, выбирал из самых известных «вредных» представителей списка. Совсем не обязательно верить мне на слово. Так же как совсем не обязательно верить армии журналистов, не имеющих вообще никакого отношения ни к производству, ни к науке. Все приведенные цифры не секретны и легко проверяются. Можно повторить расчеты самостоятельно для любой разрешенной пищевой добавки или любого компонента ароматизатора, и убедиться в их безопасности.

Это впрочем, немного сложнее, чем просто включить телевизор.


talgaton: (Default)
Оригинал взят у [livejournal.com profile] flavorchemist в Сукралоза Е955


Sucrose - сахароза


Sucralose - сукралоза

Похожи не только вкус и названия, но и формулы.


дальше )

Говоря простыми словами, сукралоза - это пестицид, потому что сукралоза - это хлороуглерод. Хлороуглероды давно известны за свою способность вызывать генетические и репродуктивные нарушения. Любое животное, которое употребляет хлор находится под угорозой рака. Я не верю ни на секунду, что сукралоза безопасна, потому что в ее продвижение вовлечены корпоративные интересы и правительство. То же самое правительство говорило про аспартам, и что мы видим в итоге?



В итоге мы видим целую кучу классических логических ошибок и передергиваний. Если некоторые пестициды содержат в своем составе хлор, это не означат, что все хлорированное - пестициды, и тем более вызывает рак (вспоминаем окна из ПВХ и соляную кислоту в желудке). Добавим сюда теорию заговора и апелляцию к вере. Ну и непонятно, что же все-таки не так с аспартамом.

Коэффициент сладости у сукралозы 600, это значит, что 1 кг сукралозы ценой порядка 100 долл/кг заменяет 600 кг сахара. Это на самом деле дороговато. Аспартам, ацесульфам, сахарин хотя и обладают меньшим коэффициентом сладости, но по стоимости единицы сладости более выгодны, поэтому сукралоза относительно редко встречается в составе продуктов питания. Выручает ее то, что по сравнению с сахарином, у сукралозы отсутствует неприятное послевкусие, а по сравнению с аспартамом, она не разрушается при нагревании, и может быть использована даже в выпечке.

Сукралоза считается абсолютно безопасной для потребления человека. Образцовая для противников вещества работа на крысах, которая показала вредное действие сукралозы на кишечную микрофлору, серьезно  раскритикована, как несостоятельная по многим параметрам.

Сукралоза не токсична и не канцерогенна. ADI составляет 5 мг/кг веса (0,35 г на человека, что с точки зрения сладости эквивалентно 200 г сахара или 2м литрам сладкой газировки). Она не влияет на пищеварение (и еще здесь), на чувство голода (не увеличивает и не уменьшаеь), не метаболизируется и полностью и быстро выводится из нашего организма. На сегодняшний день не существует ни одного научного доказательства какого-либо вредного действия этого вещества на организм человека или лабораторного животного.

Единственный возможный не очень приятный эффект заключается как раз в устойчивости молекулы сукралозы и неспособности ее метаболизироваться. То есть в природу мы ее выливаем, а из природы она девается очень медленно, и некоторые экологи уже потихоньку раскачивают лодку - вдруг повторится история с ДДТ, который до сих пор находят в пингвинах и китах. Впрочем, в случае с сукралозой, все немного по-другому. Во-первых, количества ее в воде гомеопатические. А во-вторых, так же как и у человека, в других организмах она не накапливается, а вполне себе выводится.

Избегайте сукралозу, говорят озабоченные товарищи

Избегайте тех, кто избегает сукралозы, а то это же самое повторится с Вами.

ЗЫ По сравнению с аспартамом, сукралоза - десткая игрушка


talgaton: (Default)
Оригинал взят у [livejournal.com profile] flavorchemist в Глутаматомиф №1

Как вы судно назовете, так оно и поплывет. Увы, эта фраза имеет прямое отношение к нашему обществу


Все, что изложено ниже, хотя и имеет непосредственное отношение к науке, научным исследованием не является, и служит лишь целям наглядного отвергания некоторых глутаматомифов.



читать дальше )

Вопроса всего три
1.Что такое усилитель?

2. Что такое вкус?


3. Как можно усилить вкус?

Чуть чуть про вкус
Вкус – вещь весь не абстрактная, но очень даже конкретная. Это процесс и результат взаимодействия некоторых химических веществ со вполне конкретным рецепторами на языке. Сегодня мы различаем 5 базовых вкусов:
- сладкий,
- соленый,
- кислый,
- горький
- умами

Последний признан в Азии уже более ста лет, а мы, жалкие европейцы поверили в его существовании совсем недавно, после открытия нужных вкусовых рецепторов (и здесь). Вкус любого продукта – это всего лишь некоторая комбинация из этих пяти вкусов.

Умами
В «умами» и кроется решение загадки. Рецепторы, ответственные за пятый вкус – это не что иное, как рецепторы, чувствительные к глутамату. Такие вот «глутаматорецепторы». Точно так же, как рецепторы сладкого вкуса чувствительны к сахару, а рецепторы соленого вкуса – к соли. Те, кто пробовал Е621 в чистом виде, никогда не скажут, что этот порошок безвкусный. Наоборот, он очень даже вкусный, если не злоупотреблять.


Ошибка возникла историческим образом. Если бы мы признали «умами» в начале эпохи пищевых добавок, как это сделали на Востоке, то никаких проблем с терминологией не было бы. Нет, нам нужны были научные доказательства, и они были получены. Теперь осталось изменить психологию людей, что является делом безнадежным.

Само европейское название «Taste enhancer» неправильно переведенно на русский язык как «усилитель вкуса». «Enhance» - это не «усиливать», скорее это «улучшать», «обогащать». «Улучшители вкуса» - так следовало бы называть по-русски глутаминовую кислоту и ее соли. Добавляя глутамат в продукт, мы не усиливаем вкус продукта, мы добавляем цельное вкусовое ощущение «умами», расширяем наши вкусовые ощущения за счет задействования дополнительных вкусовых рецепторов, но не усиления уже вовлеченных в процесс поедания пищи.

Взаимодействия
Является ли глутамат натрия усилителем всех вкусов? Нет.

Он является носителем вкуса «умами», и может усиливать только его, так же как сахар может усиливать сладкий вкус клубники в джеме, а соль может усиливать вкус соленых огурцов. Механизм ничем не отличается.

Может ли глутамат взаимодействовать с другими вкусами? Да.
Он хорошо работает вместе с соленым.

Так же как сладкое хорошо работает с кислым. Почему то хозяйки, добавляя в свои сладости немного лимонной кислоты, не называют ее усилителем, хотя суть «подкисления» сладкого и «подглутамачивания» соленого одна и та же. Лимонная кислота, к слову, с точки зрения «усиления» или «улучшения» вкуса не менее популярное вещество, чем глутамат, но отношение к ней другое. В случае с лимонной кислотой мы понимаем, что речь идет об отдельном вкусе. А в случае с глутаматом не хотим этого понимать.

А вот со сладким «умами» работает почти никак (за исключением помидора, как меня правильно поправил [livejournal.com profile] kinqfisher, ну может еще пару примеров найдется).

Если в продукте (например мясо или бульон) есть какое-то количество природного глутамата, то мы, добавив немного Е621, действительно получим эффект усиления вкуса «умами». Аналогично тому, как при повышении концентрации кислоты в растворе падает рН, а при нажатии на педаль газа начинаем ехать быстрее.

Представьте, что каждый компонент в составе нашей домашней еды – это отдельный музыкальный инструмент, слаженная игра которых обеспечивает гармонию музыки, а значит вкус блюда. Нам надо сделать музыку громче (то есть сделать блюдо вкуснее). Что бы нам этого добиться, нужно вместо 3х барабанов взять 4, вместо 6 виолончелей взять 8, и так далее. Это первый способ – повысить концентрацию.

Или включить микрофон. Это второй способ – использование усилителя.

Глутамат, это не усилитель, это один из инструментов. Если мы просто добавим к единственной скрипке еще три, то громкость конечно слегка увеличится, но гармония, увы, потеряется. Поэтому мне смешно читать разных авторов, утверждающих про волшебные свойства глутаминовой кислоты усиливать все вкусы подряд.


Если глутамат добавляется в продукт, в котором этого глутамата отродясь не встречалось (например в апельсин), то как правило на вкус вообще получается гадость. Потому что к привычному нам вкусу мы добавляем новый, вводя наш мозг в ступор. Это как объединить Киркорова и Моцарта.

Со временем, правда, можно привыкнуть и к таким странным ощущениям.

Усилитель запаха
И совсем нелепая история про способности усиливать аромат, которым иногда награждают чудесную молекулу.

Что бы каким – либо образом усилить аромат, вещество должно хотя бы попасть на обонятельный эпителий. Для нелетучего глутамата натрия это как корове без лифта забраться на останкинскую телебашню. Увы, с помощью Е621 аромат не усилить. Причина мифа кроется в том, что мы обычно не разделяем вкус продукта (воспринимаемый языком) и запах (воспринимаемый обонятельными рецепторами в носовой полости), смешивая все воедино. Это не страшно и даже полезно в бытовом плане, но недопустимо, когда мы пытаемся понять суть явлений.

В английской версии названия "taste enhancer" уже заложен правильный ответ. Taste - это "вкус" в понимании именно языка, тогда как "flavor" - это вкус в смысле взаимодействия языка и носа. О апельсине мы можем сказать "orange flavor" но "sweet taste". У апельсина flavor=taste+odor.
 У сахара taste=flavor, у чистого ароматизатора odor=flavor.

В нашем языке отдельных понятий для этих явлений не предусмотрено, мы говорим "вкус апельсина", "сладкий вкус". Получается вкус=вкус+запах при запах не равно нулю. Такая вот арифметика. Обычная путаница в определениях приводит к путанице в мозгах.

Впрочем, взаимодействие чувств вкуса и обоняния – это отдельная тема, и здесь ее подробно разбирать не стоит.



Выводы:
1. Глутамат натрия логично было бы называть «вкусовая добавка», или «приправа», как принято его называть на востоке, но не «усилитель вкуса». Ошибка в такой трактовке возникла исторически,
2. В рамках привычной терминологии вместо «усилитель» правильнее было бы называть «улучшитель»,
3. Глутамат натрия не является веществом без вкуса, он обладает четким, даже эталонным вкусом «умами»,
4. Никакого вкуса кроме «Умами» глутамат не усиливает, а все кажущиеся эффекты «усиления» - эффекты увеличения концентрации глутамата и совместного действия различных вкусов,
5. Никаким усилителем или улучшителем аромата глутамат не является. Он вообще не пахнет.

PS. Пост только про глутамат, поэтому часть про вкусы и рецепторы нарочно изложена схематично и упрощенно. Инфа легко доступна в интернетах.


talgaton: (Default)
Оригинал взят у [livejournal.com profile] flavorchemist в Про состав яблока
Справедливости ради хочу отметить, что слегка разошедшаяся по ЖЖ картинка (она мне ужасно нравится)

является задумкой и творением [livejournal.com profile] kinqfisher

Подразумевалось, что это не окончательная версия, но коли искусство уже ушло в массы, как любитель пищевых добавок, считаю должным отметить и сказать большое спасибо.

UPDATE Картинка поменялась на более правильную
UPDATE 2 Исправлена ошибка

talgaton: (Default)
Оригинал взят у [livejournal.com profile] flavorchemist в Нитрит натрия в колбасе и просто так


1. Древнеримское название "колбаса" звучит как "botulus". От этого слова произошло слово "ботулизм". Что такое ботулизм, объяснять не надо? Процесс приготовления колбасы создает идеальные условия для развития вредной бактерии и выделения ею токсина - тепло, влажно и нет кислорода.


продолжение )

talgaton: (Default)
Оригинал взят у [livejournal.com profile] flavorchemist в Глутаматомиф №4

Продолжаем. Тема неоднозначная и для меня не специфическая.

Миф: Глутамат натрия может вызывать/провоцировать аллергию и астму

Пруф везде в интернете

Опровергать здесь нечего. Глутамат натрия, он же Е621 может провоцировать приступы астмы, аллергии и всего остального. Но не спешите делать выводы, говорить "Ага!" и показывать на меня пальцем. Все не так просто.


дальше )

talgaton: (Default)
Оригинал взят у [livejournal.com profile] flavorchemist в Глутаматомиф №2



Найдете на этой картинке ошибку?



сегодня скучно и про химию )

В 1908 году японский ученый Икеда обнаружил, что именно глутаминовая кислота ответственна за характерный вкус водоросли Комбу, которую многие века использовали при приготовлении пищи (первое упоминание о ней датируется 797 годом, хотя есть все основания считать, что ели ее и раньше). Путем экстракции горячей водой  из 40 кг водоросли ему удалось получить 30 гр глутаминовой кислоты, в которой он определил важный вкусовой компонент.

Будучи человеком предприимчивым, он запатентовал процесс получения глутаминовой кислоты из пшеничной муки (то есть из того самого глютена), и уже в 1909 году на рынке появился новый продукт под торговой маркой «Аджиномото», что в переводе означает «сущность вкуса». Спустя совсем немного времени, были разработаны процессы получения глутамата и из других видов белка: соевого, казеина и др. На сегодняшний день Е621 один из самых тоннажных продуктов в пищевой промышленности и самый тоннажный среди всех производимых аминокислот.

Любая аминокислота, как неоднократно указано моими добрыми и злыми критиками, может существовать в виде двух оптических изомеров. Так и глутамат. Один изомер (S- он же L-) вкусный полезный и может принимать участие в биохимических реакциях в нашем организме. Второй – безвкусный и бесполезный. Не стоит думать, что все пищевики (особенно Аджиномото) идиоты, а кто-то самый умный. Ненужный R-изомер никто никуда не добавляет. Во-первых, потому что он не вкусный. Во-вторых потому что он вообще нашему организму не нужен. А в третьих, потому что пищевики не все идиоты.

Одной из основных задач при получении глутамата натрия всегда являлась необходимость получения в чистом виде именно нужного нам изомера. Задача сама собой решается при выделении глутамата из натурального сырья (там содержится только нужный нам изомер), и не очень просто, но решается при химическом синтезе.


(вот именно этот изомер нам и нужен)

Любой из известных методов получения глутамата натрия приводит к получению сначала глутаминовой кислоты. Дальнейшее превращение ее в Е621 заключается в обработке горячего раствора глутаминовой кислоты гидроксидом натрия и активированным углем, концентрировании под вакуумом и кристаллизации. Зачем такие сложности – затем, что бы конечный продукт был чистый с химической точки зрения, не содержал никаких посторонних веществ. Все во имя чистоты.


1. Первый промышленный способ.

С 1909 года основным способом получения глутамата являлся кислотный гидролиз клейковины (глютена), которая содержит в своем составе около 25% (а вообще в растительном белке может быть аж до 40%) глутаминовой кислоты. Клейковина подвергалась воздействию соляной кислоты, полученный раствор выпаривался при пониженном давлении, снова закислялся концентрированной соляной кислотой. В результате, после охлаждения, выкристаллизовывали гидрохлорид глутаминовой кислоты.



После кристаллизации, гидрохлорид снова растворяли в воде, фильтровали, и доводили pH до изоэлектрической точки (рН=3,2), в которой глутаминовая кислота имеет наименьшую растворимость. Выкристаллизовали чистую кислоту. Затем ее снова растворяли и превращали в соль описанным выше методом.

Вывод: Первый промышленный способ получения глутамата подразумевал получение из натуральных источников. Говорить о каких – то «изомерах», или «других веществах» не приходится. Эта та самая глутаминовая кислота, которую мы потребляем с любым белком. В процессе получения - трехстадийная кристаллизация: сначала гидрохлорид, нейтральная кислота, натриевая соль – позволяли получать глутамат натрия очень высокой степени очистки, лишенный примесей других аминокислот, образующихся в процессе гидролиза, и продуктов из взаимодействия с углеводами.

2. Второй промышленный способ.

Технология была не шибко распространена, но была. Основана была на переработке отходов продуктов переработки сахарной свеклы, а так же из отходов от производства спирта из мелассы.

В чистом виде глутамата как такового в сахарной свекле мало. Но есть немало глутамина, который в ходе переработки свеклы (в сахар или спирт) превращается в пироглутаминовую кислоту:



Пироглутаминовая кислота может образовываться не только из глутамина, но и из глутаминовой кислоты.
Нам эта реакция не нужна. Гораздо важнее обратная: способность пироглутаминовой кислоты подвергаться гидролизу с образованием…ну вы правильно все поняли.

Гидролиз проводится при pH от 10,5 до 11,5 при 85С в течение 2х часов. Затем процедура уже знакомая – подкисление до изоэлектрической точки и кристаллизация нейтральной кислоты и превращение ее в глутамат натрия уже описанным выше способом.


Метод впрочем не прижился. Содержание глутамина в используемом сырье значительно меньше, чем в глютене, и эта цифра весьма не постоянна, то такой метод получения никогда не был легким. Главный плюс – бесплатное сырье, которое иначе пришлось бы сливать в речку утилизировать.

Вывод: Способ получения "полусинтетический", так как подразумевает использование весьма натурального сырья, но его химическую обработку в достаточно жестких условиях. Но это ничего не меняет. Исходное сырье – «правильно закрученный» глутамин, который превращается в такой же «правильно закрученный» глутамат. Многократная кристаллизация. Продукт получается химически и оптически чистый.

3. Третий промышленный способ. Химический.


Единственный чисто химический способ получения глутамата натрия (из акрилонитрила) существовал недолго.  Схему привожу ниже. Может кому интересно.


Потом:


Способ хорош, все идет с хорошими выходами, легко ставится на поток, но...

Возникает большая проблема с хиральностью, а именно – в качестве продуктов образуется смесь двух изомеров, а нужен только один. Красивый химический метод получения упирается в некрасивую задачу выделения нужного нам S - изомера в чистой форме.

 Изящный способ решения впрочем был найден, запатентован и внедрен.

Аджиномото даже придумали оставшийся после разделения изомеров R-глутамат не выбрасывать, а подвергать рацемизации (то есть превращать в смесь изомеров). Повторяя этот процесс циклически (разделение-рацемизация-разделение и т.п.) удается почти количественно получить нужный S-изомер и не получить отходов.

S-Глутаминовую кислоту после кристаллизации превращали в соль уже описанным в самом начале способом.

Вывод: Единственный чисто химический способ получения глутамата натрия ни в коем случае не подразумевал получение смеси изомеров. Наоборот, сделано все, для получения в чистом виде S-изомера. Того, который является носителем вкуса и многих биологических функций.

4. Четвертый промышленный способ.

Промышленное синтез глутамата натрия производительностью порядка 1 000 тонн/месяц существовал около 10 лет (с 1963), на сегодняшний день этот процесс полностью замещен микробиологическим методом.

В начале 1950х было обнаружено, что ряд E.Coli (те самые кишечные палочки)  в процессе жизнедеятельности могут выделять аминокислоты. Выход аминокислот значительно увеличивался при добавлении в питательную среду аммониевых солей. Вскоре была обнаружена специфическая бактерия, которая продуцировала большие количества именно глутаминовой кислоты, бактерию эту прозвали Corynebacterium glutamicum. Которая могла с выходами до 30% преобразовывать углеводы в глутаминовую кислоту по стехиометрии:



Дальнейшее было делом техники. Разумеется, не через неделю, но были подобраны оптимальные условия ферментирования, состав питательной среды (в качестве которой можно использовать почти любой источник углеводов). Сегодня выход по указанной реакции достигает 60%, а концентрация глутаминовой кислоты в конечном растворе достигает 100 г/л, что очень и очень немало. Бактерия, синтезирует только один, нужный нам изомер, надеюсь это понятно и очевидно.

Глутаминовая кислота после кристаллизации превращается в глутамат натрия уже описанным в самом начале способом. Дада, очистка и кристаллизация.

Этот метод сегодня единственный, все остальные канули в лету.

Вывод: Согласно пищевому законодательству любой страны, вещество полученное из натурального сырья (углеводы) микробиологическими методами (бактерии) является натуральным. Так что весь используемый в пищевой промышленности глутамат – это весьма натуральное вещество. "Правильно закрученное" и очень чистое.

Без всяких изомеров/примесей/и просто разных гадостей.

В точности такое же, какое мы едим ежедневно в бешеных количествах и без всяких добавок.


talgaton: (Default)
Оригинал взят у [livejournal.com profile] flavorchemist в Глутаматомиф №3

Предисловие.
Вообще то по очереди здесь должен быть миф №2, но я его еще не написал. А для мифа №3 есть повод. Все, кто будет упрекать глутамат в том, что с пищей мы его "переедаем", или получаем излишнее количество, или нарушаем диссонанс в потреблении аминокислот, будут направляться к этому посту. Если Вам дали эту ссылку, прочтите пожалуйста внимательно перед тем, как говорить что глутаматом можно отравиться.

Миф: Глутамат безвреден в нормальных концентрациях и содержится в белке, но становится опасным, когда его добавляют в пищу, так как при этом превышаются нормы его потребления.

Варианты: Излишнее потребление глутамата натрия (вносимого в пищу дополнительно) может изменить баланс между питательными веществами в пище; мы можем превысить летальную дозу глутамата и навредить; производители кладут глутамат бесконтрольно в пищу.



дальше )

Количество глутаминовой кислоты в составе белка и в свободном виде по данным одного из исследований

Продукт

В составе белка

%

Свободный

%

Всего

Молоко коровы

Грудное молоко

Сыр пармезан

0.819

0.229

9.847

0.002

0.022

1.200

0.821

0.251

11.047

Яйца Курица

Утка

1.583

3.309

3.636

0.023

0.044

0.069

1.606

3.353

3.705

Говядина

Свинина

2.846

2.325

0.033

0.023

2.879

2.348

Треска

Макрель

Лосось

2.101

2.382

2.216

0.009

0.036

0.020

2.110

2.418

2.457

Зеленый горошек

Кукуруза

Морковь

Шпинат

Помидоры Картофель

5.583

1.765

0.218

0.289

0.238

0.280

0.200

0.130

0.033

0.039

0.140

0.180

5.783

1.895

0.251

0.328

0.378

0.460

 

В готовый продукт мы можем добавить до 1% глутамата натрия по закону. Реально же столько добавляют ровно столько, что бы было вкусно. Эта цифра обычно составляет около 0,3%. Иногда меньше, иногда больше, зависит от продукта и уже имеющегося содержания глутамата в нем. Потому что если положить больше – будет элементарно не вкусно.

Насколько это может увеличить общее потребление глутамата – можно посмотреть в таблицу и сравнить.

На рисунке показана зависимость приемлемости вкуса супа и риса от содержания в нем свободного глутамата.

Удивительно, пик приходится на 0,3-0,4. Зачем бы мне, хитрому и алчному производителю в желании сделать из г… конфетку превышать разрешенную дозировку в 1%? Что бы у меня никто ничего не купил? Уверяю, я положу ровно столько, что бы попасть в максимум. Гораздо ниже разрешенной дозировки. При том что эта, разрешенная дозировка по определению является гарантированно безопасной.

И не забывайте, что согласно исследованиям, более 95% вообще не поступает в кровь, а метаболизируется непосредственно в стенках кишечника, значительная часть при этом служит источником энергии, попросту сгорает до СО2. Большинство глутамата который потребляется на нужные нам процессы синтезируется непосредственно в клетках.

О каком вообще диссонансе питания может идти речь? Глутаминовая кислота – компонент любого белка, причем в растительных белках ее больше, чем в животных. 100 грамм полезного нежирного творога содержит глутаминовой кислоты больше, чем любая переглутамаченная колбаса. Самые натуральные помидоры и картофель уже содержат глутамата больше, чем мы его добавляем в пищу. Я уже молчу про белковые продукты.

Про летальные дозы:

Глутамат натрия LD50 составляет 16,6 г/кг
Повареная соль LD50 составляет  3 г/кг

Глутамата можно съесть в 5.5 раз больше, чем соли. При этом в ту же вареную колбасу соли закладыват 1,8%, а глутамата около 0,3%. В 6 раз меньше.

Е-мое.

Это соль - враг. Соль, излишнее потребление которой может вызвать колоссальное количество негативных эффектов, а не глутамат натрия, который спокойно развалится до углекислого газа и пшик!!! Нету его. Организм при этом еще и энергию получит.

Конечно мы все потравимся. От поедания колбасы с глутаматом. И от диссонанса этого глутамата с его природным нормами, к которым мы привыкли в процессе эволюции.


Profile

talgaton: (Default)
talgaton

July 2017

S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
1617 1819202122
23242526272829
3031     

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 22nd, 2017 04:52 pm
Powered by Dreamwidth Studios